夏大根はどうして辛いのか？

最近のマイブームですが昼飯に食べる蕎麦を越前そば風に
大根おろしとかつお節でいただくのがお気に入り。
特に夏大根の辛みが心地よく、昼間にたるみがちな一日を
整えなおしてくれるようで気に入っています。
ではどうして冬の大根と違い今の時期の大根は辛いのか調べてみました。
結果は奥がふーかい、です。
近所の山好きのあんちゃんが切り盛りしている八百屋の
大根（青首大根）ですが、一本２～３百円（岩手産）と
冬場に買う代金の２、３倍の価格です。しかしそれでも
価値ある、食べたくなる夏大根ですが、大根の辛味成分
「イソチオシアネート」は寒くなってくると
寒さから大根自身を守る為にイソチオシアネートの生成を抑え
結果、辛くない大根になってくるそうです。
また季節とは別に大根の辛みは先端部分にいくほど辛みが強く
加えて中心部分から外側に行くほど辛味成分は強いということです。
ちなみに使用するおろし器（金属製のおろし金だと辛みが抑えられる）や
おろすスピード（速くおろすと辛み成分が多い）、
おろす角度（垂直より45度程度が辛みを抑える）
おろしてからの時間（30分から1時間程度放置すると辛さは和らぐ）
によっても辛みが変わるそうです。
いずれにしてもこの辛みは小生は大歓迎です。
鰹節はドンキホーテのお気に入りで
製造は兵庫県三木市のヤマヒデ食品さん。

勝男武士だよ　人生は！